生肉には気をつけて! - 恰幅の良い彼のblog
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生肉には気をつけて!

すでに御存知かと思いますが、
焼肉店でユッケを食べた子どもが相次いで亡くなり、
我が神奈川でも被害者が報告されています。

http://www.jiji.com/jc/c?g=soc_30&k=2011050300493

安かろう悪かろうのいいかげんな商品を出してたんじゃね?

私もはじめはそう思ってスルーしていたのですが、
どうやら問題はもっと根深いようなのです。


驚いたのは、そもそも生食用の牛肉が流通していないという事実。

衛生基準ができて、もう10年以上になるのに、
これまで生食用食肉の出荷実績があるのは少量の馬肉のみ。

私達が今まで食べていた牛ユッケやレバ刺しは、
すべて加熱用の肉を飲食店が独自判断で提供したものだったんだそうですよ。
決して激安チェーン店だけの悪慣習ではなかったのです。

しかし考えてみてください、
微生物は肉眼で確認できないのだから、
どんな名料理人であっても独自判断なんてできませんよね。

生肉の場合は鮮度も判断材料にはならないようです。
出荷したての肉でも、屠畜時に腸内の血液や糞便に汚染されたらアウト。
むしろ、カンピロバクターなどは新鮮な肉ほど危ないらしいです。

今回は店側の厨房管理にも問題がありましたが
食中毒が異なる店舗で同時派生したということを考えると、
各店に出荷された時点ですでに肉が汚染されていた可能性が高いです。

ちなみに国内で300箇所以上あると畜場のうち、
衛生基準を満たしているのは10箇所にも満たず、首都圏には1つもありません。

”安い肉だったから”というのも的外れな指摘。
いくら高級な肉でも処理過程が一緒なら、危険は回避できません。

起こるべくして起こった食中毒ということです。

私は全く知りませんでしたが、保健所等でも危険性は強く発信されており、
これまでもニュースにならなかっただけで、多くの発生があったのでしょう。

結局、自分ははたまたま感染をまぬがれていただけと知り、
レア肉、生肉好きとしては大いに背筋を凍らせた次第。

この先は・・・ちょっと食べられないよね。


もちろん、我々の無知も反省しなければなりませんが、
一番恐ろしいのは食肉業界の腐敗です。

牛刺し、ユッケ、タルタル、カルパッチョ、レバー刺し、鶏わさ・・・
国内では毎日、相当な量の生肉が消費されていますが、
出荷側は長年この問題を黙殺し続けていたということがわかりました。

もちろん生食されることを知っていながら、
というか、自分達でユッケ用にと売り込んでおきながら、
衛生環境を整備する代わりに、あえて生食用と表記しないことで安易な責任逃れをしているのです。

重ねて言いますが、牛や鶏の生肉の出荷実績はゼロです。
業界はなから基準を守るつもりがないのです。

果たして”信頼できる仕入れ先”なんてものが存在するのでしょうか?

ちょっと下痢するくらいならまだしも、命の危険があります。
これを機に大いに問題とすべきだと思いました。

恐ろしいことなので、
皆さんも是非気をつけていただきたいと思います。


ちょっと待って!お肉の生食
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/nama/index.html

生食用食肉に関する厚労省の基準、
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/1009/h0911-1.html


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-23 Comments

ミサイル超獣 さんのコメント...
肉を生で食べられるなんておかしくないかな?と疑問に思ったことはなくはないですが、フツーに売られているので突っ込んで考えずに済ませていました。

何らかの基準があるわけでなく経験測で提供されてきた料理なわけですね。
外気に触れていない場所を即食すならそうそう中毒するほどにはならない、って感じで。

件のチェーン店は前日に仕込んだものを出すということを日常的にやっていたそうです。
それが非常識だった、というのがおそらく普通の調理人の意見だと思います。

日本の屠殺方法には問題がある、と狂牛病流行時に言われてましたが、結局スルーされたんですよねぇ。

厳格に衛生法整備を考えようとすると、そもそも今後ユッケもレバ刺しも違法ってコトになっちゃうかもなんですけど。
うーん。
2011.05.04 | #gpPih1yM [edit]
アリーマ さんのコメント...
今回の件でしみじみと驚いたのは、ほんの数年前は明らかに「外道」で「ゲテモノ」の扱いだった生肉が、いつの間にやらヤケに一般的な食べ物になっていたことです。
こんなもん喰うヤツ、どうかしてる!というのが、世間の標準的な意識だったと思う、つい最近まで。

確かに美味いんだけど、マニアが危険も踏まえつつヒッソリ喰うものだったはずなのに。

あと、生牡蠣なんかもそうだが、体力的に弱い子供や老人病人にとって、ハイリスク食材の生食は基本NGだったはず。
その辺の意識のハードルが、出す側も食べる側もあまりに低くて驚いています。
チェーン系の価格勝負の焼肉屋で(安いからどうした、という意味ではなく、そのくらい普遍的に、という意味で)、子連れの家族がワイワイと明るく食べるようなものに、いつの間になったんじゃ?!と、むしろその事実がショーゲキだったりする。

余談。亡父は生肉マニアでしたが、肉屋と直接交渉して「タルタル用」をたまに買っていました。
で「子供には毒だ!」と、一人でボウルごと喰ってました。
あれが喰い意地の故だけじゃなくて、真理も含んでいたことを、今回しみじみ思った次第です。

法的規制強化を叫ぶ声もあるようだけど、それを言い出したらステーキもウェルダン以外NG、ということになりはすまいか?そういうザル法なら、世間の注意を徹底喚起して、あとは放っておいておくれ・・・と、ひっそり祈るワタシです。

くわばらくわばら。
2011.05.04 | #- [edit]
管理人 さんのコメント...
>ミサイル超獣さん
この場合、前日の食材使用というのは別問題です。
お店の経験則に合理性があればいいのですが、
鮮度も肉の良し悪しも関係ないのでは対策しようがないですよね。表面をこそげた上でのアルコール殺菌も効いてませんし、ロシアンルーレットでしかなかったということです。

>アリーマさん
ずいぶん、さばけてますね。
しかし、レバ刺しを人質にされ、消費者側が現状を容認してしまうのが一番悪いのでは?

業界は消費者のニーズがあるためしかなたなく出荷しているというスタンスです。
しかし、すでに解体の際に汚染部位に触れないような生肉出荷のガイドラインが出来ているのだから、まずはそこを守ってもらうのが先決ですよね。

結局、金や手間をかけたくないという自分たちの都合で、10年以上も消費者の健康被害を黙殺しているわけですから、しかたなくが聞いてあきれますよ。

ふぐだって、きちんとした管理下で食用されているわけで、
食べ手がリスクを背負うにしても、出荷側の野放しを許してはいけないと思います。

ちなみに菌は表面に付着しますから、ステーキなどは比較的安全らしいです。ただ、ハンバーグや肉団子は、ミンチとして表面の部位も混じってしまうため、牛100%でも中が赤いと危険とのこと。これも初めて知ったわ。
2011.05.04 | #- [edit]
たけ さんのコメント...
開店当初に安さにびっくり興味が湧いて行って来ました。
子供(幼児)と。
生肉は食べましたが、子供には食べさせなかったです。
幼児には神経使いますが、小学生くらいの子供となると、子供自身の意見の主張もあり、大人扱いしてしまい、その辺りに頓着しなくなる傾向もありそうです。
衛生面の管理は見えるところでは、手袋したりして配慮しているようにしているようですが、根本の部分がブラックボックス化されてしまっているというか、認知されにくいというか。加工者、提供者、消費者それぞれに課題があり、様々な問題を孕んで議論が絶えないところであるでしょう。
私的には、加工の透明化を行った上で、成人(18歳以上)が食せるものとかするもの良いかとも思います。
ちなみに、手袋はしてもらいたくない派(手を洗えばよい)です。
2011.05.04 | #AkT6zNNU [edit]
長者町の豚 さんのコメント...
100%安全な食べ物はありません。
大いに問題にすべきと同時に、消費者は大いに反省しなければね。

冷凍ギョーザ、賞味期限改ざん、産地偽装などなどであれほど騒いだはずなのに、
結局「中国ボイコット」のイメージだけが残り、あとはグズグズでしょう?
ナマモノには気をつけよう。日本人の常識ではなかったっけ?
2011.05.04 | #- [edit]
アリーマ さんのコメント...
こうした生肉を扱う業界が、本質的にそこまでいい加減なものかどうかは、実際にこのあとあちこちで取材したわけじゃないので、ワタシもなんとも言えない話です。

しかし、現実に長年「生肉生モツ」をきちんと提供し続けている店もあるわけで、やはりそういう店と今回の店を同列に論じるのは如何なものでしょう?
出荷した会社にしても、どこもすべてが同じ体質なのかといえばそうではないだろうと思いますし。
だったら、何十年も生肉生モツ専門店の看板を出して商売をしてきた、いわゆる「名店」はどうなんだ、という話にもなります。

問題は、長年細心の注意と管理を怠らずに生物を出してきたプロではない、にわかブームに乗った安直な店や業者が、非常にいい加減な管理状態で生物を出した、という一点に尽きるように思うのですよね。

こうした生ものについての消費者の一般常識を広く喚起することは、非常に意義あることだと思います。
しかし一方で、食文化の一つである「肉の生食」を単に完全否定してしまうとしたら、それは問題の本質を若干見誤っているような気がします。
とにかく法制化して禁止条項を増やせばいい、というだけの話ではないですよねえ・・・。

>レバ刺しを人質にされ、消費者側が現状を容認してしまうのが一番悪いのでは?

この「現状」が、安直な業者の野放し状態の改善を目標にするものならば、正しい対応が求められます。
しかし、そこに含まれるまっとうな店の判定基準は、しっかりと設けてほしいものです。
悪貨が良貨を駆逐するような事態にならぬことを切に祈ります。

こういう話は、オール・オア・ナッシング的な発想では対応が難しいので、どういう話になってくるのか注目したいと思います。
2011.05.04 | #- [edit]
管理人 さんのコメント...
>たけさん
体力のない子供や老人は特に危険ですが、
今日亡くなったのは40代の女性ですから、
一概に年齢でくくることはできないでしょう。

飲食物の安全を疑わずに済むというのは、
必ずしも無知として責められるべきことでなく、
皆で守っていかねばならない幸せな文明だと思います。

>長者町の豚さん
たしかにどんなことでも完全はありえません。
しかし、そう言えるのは、打てるべき対策を打ってからです。

本件に関しては、肉業界ははじめから対応を放棄しており、その結果、お店や消費者が犠牲となっています。ひどい話です。

>アリーマさん
「名店」が「名店」故に事故を起こしてないのではなく、
我々はたまたま事故をまぬがれているだけというのが、
今回の一番恐ろしいポイントです。

屠畜の課程で傷ついた腸から感染している場合、
「名店」側はどんなに気を使っても安全調理できませんよね?

食材に特別な配慮を受けているから、大丈夫?
97%の屠畜場は汚染を防ぐ環境には無いのですから、
名店ですら安全な食材を手にしているとは言えません。
ちなみに3%は馬肉用と考えてください。

衛生基準をクリアした生肉の出荷実績は10年以上たった今でもゼロ件のまま。
業界ぐるみで黙殺していることは明らかです。
まじめな出荷業者って、どんな業者のことを指すのでしょうか?

生肉由来の食中毒は記録されているだけで毎年、数十件。
そこから感染した人間が数千人のレベルで存在しているようです。

消費量からすると、確率は低いのかもしれませんが、
どんな店であれ、生肉を食べる全ての人に降りかかる危険であることを今一度認識してほしいです。
2011.05.04 | #- [edit]
aki さんのコメント...
枝肉状態では肉の表面に付着しても肉の内部に細菌が入ることはありません。
どうしてもレアで食べたいときは、ステーキで表面をしっかりと焼いたうえで、内部をレア状態にすれば心配はないのです。
2011.05.04 | #- [edit]
あひる さんのコメント...
本日、40代の女性も亡くなられたとの報道がありました。
つまりは、子どもや高齢者には食べさせるな、という禁忌を破ったから仕方がない、という話ではないということですよね。
店を見極める目を消費者が持つべき、というご意見は、一般論としてはごもっともです。
ですが、メニューに載っていたお安いユッケを食べた、ということが、命を持って償わなければならないほどのミスといえるでしょうか。
基準の見直し、徹底などの方向へ話が進むならば建設的です。ですが、現状のまま「まっとう」かどうかを論じてもなんの光明も見えませんよね。
ほんまさんの危惧、警鐘ごもっともだと思います。
2011.05.05 | #- [edit]
名もなきデブ さんのコメント...
どう考えても衛生管理の出来ていない
店側の問題でしょ?
業者の卸した他の店では食中毒は出ていないようですし
2011.05.05 | #- [edit]
管理人 さんのコメント...
>akiさん
表面を炙って、たたきにするだけでもずいぶん違うみたいですね。

>あひるさん
行政、と畜場、卸、飲食店、消費者がそれぞれの立場でどうしたらよりリスクを減らせるかという方向で知恵を出していかねばなりません。本来ならずっと前から取り組むべき問題。親が悪い、店が悪いで終わることのないよう声を挙げなければならないと思います。

>名もなきデブさん
どのくらい考えてらっしゃるのか、容量は人それぞれですが、汚染された牛から取るユッケ肉の量、汚染された人、器具が一日に処理する生肉の量に限りがあるから、被害が拡大してないだけでは?

たしかにお店の問題もありますが、チェーン内でも全く環境の異なる2店で同時に被害が発生している段階で他の要素も考えるべきだと思いますよ。

ちなみに卸された肉は業者側であらかじめ表面を削り、除菌を行ったものと聞きます。そのまま切ればいいという仕様ですよね。
2011.05.05 | #- [edit]
ゴン太 さんのコメント...
 業者も店も悪いが、監督官庁は何をしていたんでしょうね。

 ユッケなんて焼き肉屋さんに行けば普通にメニューに載っていますよね。保健所の人間として生肉は流通していない、とか厳しい規制があるとか知っていると思うのだが、知らなかったのかな?それとも焼き肉屋さんには行かない?

 原発問題しかり、生肉事件しかり。監督官庁の怠慢も問題されるべきだと思いますね。
2011.05.05 | #- [edit]
さんのコメント...
このコメントは管理人のみ閲覧できます
2011.05.05 | # [edit]
浦島太郎 さんのコメント...
私は2005年10月、皆さんもご存知の横浜にある焼き鳥屋で鳥刺しを食し、食中毒になりました。その頃神奈川県内ではカンピロバクターの被害が多発していた様です。当時40才の私は普段から運動をしており、又それまで食あたり的な物は経験した事がありませんでした。その日は朝からトレーニングし、一時的に抵抗力が低下していたのかもしれません。
連れは食しましたが発症しませんでした。
つまり、抵抗力の低い者が生ものを食べる事には危険があると言う事で、一概に何才とは言えません。

日本人は様々な事を他人任せ国任せにしすぎてしまい、自ら物事を見極める能力が低下しています。
提供する側も消費者も、食に対する緊張感がもう少しあっても良いのでは?と思います。
2011.05.05 | #- [edit]
きょへちち さんのコメント...
基準があるが、厳しすぎてコストがかかりすぎるという話があった覚えがあります。

ということは、本来生肉はもっと高級食材であるべきで、現在の価格が不当に安いのではないのでしょうか。

基準通りの検査をすべての業者で行って、その価格上昇を消費者がきちんと受け入れる必要があるのではないでしょうか。

デノミ社会になって久しいですが、我々消費者は、価格重視ではなく適正価格を受け入れることが、生産者を含めた全体の活性化に必要なことだと思います。

でも、問題は必ず裏をかいて悪い金儲けを考える奴がいることでしょうね。
2011.05.05 | #- [edit]
管理人 さんのコメント...
>ゴン太さん
おっしゃるとおり。
基準を作って以降、業界に完全無視されながら、
何の手も打たなかった厚労省や保健所も同罪ですね。

>秘密さん
どの会社もベンチャーから始まりましたし、金儲けを目的としない企業など存在しません。ベンチャー社長のステレオタイプみたいなものもありますが、一部のミーハーだけで、経営者の多くがああいうタイプでもないと思いますよ。
すくなくとも生肉流通の問題と、経営者の資質の問題は切り離すべきだと思います。

>浦島太郎さん
たしかに緊張感を持つというのは大事かもしれませんが、現代社会はそれぞれがそれぞれの分業を責任持って守ることにより、暗黙の安心を作りあげています。私はそれを素晴らしいことだと思います。
皆に疑いながら暮らすことを求めるより、穴を埋め、安心を確たるものへと近づける努力が必要だと思います。

>きょへちちさん
リンクしておいた基準を読む限り、ハードルが高すぎるとは思えないんだけどね。
衛生基準を守るとコストがかかって大幅な値上げをせざるえないというのも、業界側の脅し文句の一種だと思いますよ。
ただ、どうしても生肉が高くなるということなら、我々はそういう食材だとして受け入れるべきだと思います。高くても頼むかどうかはわかりませんが、どうしても安価に食べられなければいけないとまでは思いません。
2011.05.05 | #- [edit]
MO さんのコメント...
消費者が判断しようにも
「生食用の肉が流通してない」
という事実を消費者が知らされてないですからねぇ

この事実を以前から知ってた人がどれくらいいたのでしょうか?
2011.05.05 | #- [edit]
管理人 さんのコメント...
私は知りませんでした。
しかも、どうしても生肉を食べたいというお客さんの要望が強すぎるため、業界や店側は仕方なく供給してるんですってスタンスになってるとはね。
倫理の感覚が違うのでしょうね。
2011.05.06 | #- [edit]
B級グルメファン♪Di さんのコメント...
うんうん、私のハニーも生肉と超レア好きなので・・・
背中をゾッと凍らせてると思います。。。

「生食用の肉が流通してない」 って本当に驚きました。
焼肉屋さんだけじゃなくて、イタリアンだって生牛肉の
カルパッチョ出してるし・・・。

>出荷したての肉でも、屠畜時に腸内の血液や糞便に汚染されたらアウト。
むしろ、カンピロバクターなどは新鮮な肉ほど危ないらしいです

メモリました。。。
2011.05.06 | #- [edit]
管理人 さんのコメント...
カンピロバクターは鶏に多いみたいですが、
鶏肉には生食の衛生基準すら無いようです。
蓋を開けてみると、恐ろしい事実が色々飛び出してきますね。
自主規制ができない業界みたいなので、
これを機に国がしっかりルールを整備してほしいです。
2011.05.07 | #- [edit]
torin さんのコメント...
おひさしぶり~。

●多少のリスクは仕方ないが、死ぬのはイカン。
●価格の上昇も仕方ないが、フグのように高価になるのも困る。

こんな感じで落着して欲しいな。
ちなみに、当日、回転寿司でユッケ食ってました。


あと、山梨でトンカツ食ってきました。
「とんかつ青柳」
タレコミに記載しました。
絶品でした。
久しぶりに、鼻の穴からエクトプラズムとか、
ピンクの幸せ雲とかが漂い出して、
虚脱&脱力の多幸感に包まれました。
2011.05.10 | #- [edit]
torin さんのコメント...
なんだ?torinて?
トリノです。トリノ。
じゃッ!
2011.05.10 | #4JcWZNxE [edit]
管理人 さんのコメント...
>torinさん
真面目に取り組めば、経済的にも問題ないラインで収まると思いますよ。お上が実効性のある規制をかけられればいいのですが。

とんかつ食いに山梨かぁ~
いまいちと分かっていてもほうとう食べちゃいそうだなぁ。

でも、ちょっと変わったお店で面白そうですね。
2011.05.10 | #- [edit]

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