恰幅の良い彼のblog

牡蠣の生食用VS加熱用

さっき観たNHK「ためしてガッテン」で、
ガッテンしたので書いておこうと思う。

→ 安心!激うま!カキ完全調理術

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牡蠣には生食用と加熱用があるよね。

私も”新鮮なもの=生食用”と考え、 
鍋にする時も、あえて生食用を買っていたんだけど、
実のところ、その違いは鮮度ではないんだって。

では、何が違うかというと、
牡蠣を育てている場所なんだそうで。

生食用牡蠣は水の澄んだ沖合の筏で育ったもの。
一方、加熱用牡蠣は海岸近くの筏で育ってもので、
排水による汚染の可能性があるため、生食に適さないとのこと。

ただ、河川から流れ出る排水には、
プランクトンの餌となる栄養分も豊富に含まれているため、
海岸近くの加熱用牡蠣はまるまる太って育ち
旨味や栄養は生食用の倍もあるんだそうだ!

よく鍋で煮込むと、牡蠣がチョンぼりしてしまうけど、
生食用は水分を多く含んでいるため、
煮るとそれが出て小さく縮んでしまうのだとか。

一方、加熱用は太って身が詰まっているので、
加熱しても食べ口はたっぷりしているというわけ。

ガッテン!ガッテン!!

私もちょっと前に知って、
もっぱら加熱用を買うことにしてたんだけど、
生食用は加熱用を何日か水槽で毒抜きしたものって聞いてて、
それは間違っていたことを知る。

ご参考までに。

東横系トルコライスの謎

先日、武蔵小杉に立ち寄った時のお話。

駅前に林のごとく建ったタワーマンション群は、
地べたにこびりついて暮らす私にとっては、あまりに眩しく、

時は来た!許されざる者達の頭上に星砕け降り注げ! 

と、メテオの詠唱が口元からこぼれてしまいましたが、
隕石どころか、デブを焦がす紫外線しか降ってきませんでした。

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さて、お目当ては「かどや」の名物、トルコライスであります。

我々昭和世代にとっては、
中華屋洋食もまた魅力的なもので、
これはとても旨くいただきました。

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トルコライスというと長崎発祥と言われるB級グルメのスター。

これは「ツル茶ん」のそれでありますが、
ドミカツ、ピラフ、スパゲティ、サラダと男子が好むものすべてが乗った、
洋食メニューの遊園地であるわけです。

食べたいっ!!!

そう思っても、横浜で食わす店は少ないですよね。

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まず、思い浮かぶとしたら老舗「ミツワグリル」のそれ。

ただ、内容はだいぶシンプルなもので、
やっぱスパとか、面倒なもんは省いちゃうよなぁ~なんつって思ったの。

でも、よく考えてみるとおかしいよね。

ミツワは洋食屋なので、付け合せのケチャスパなぞは常備されてるし、
長崎スタイルに似せることはいともたやすいはず。

もしや、長崎とは源流を異とするケチャライス+カツの
トルコライスがこのエリアにあったんじゃなかろうか?

そういえば、今は亡き岡野の「ポパイ」にもありましたし、
名前が違いますが鶴見「バーグ」のトマトカツライス
「リオ」のシシカバライス
もそれっぽいじゃん。

早速、検索してみると、wikipedeiaにこんな記載がありました。

神奈川県川崎市のトルコライスは大阪風に近い。
チキンライスに刻んだ豚カツを混ぜてあったり、チキンライスの下にドミグラスソースのかかった豚カツが隠されていたりする。



川崎トルコライス、キタッ!

というワクワクですが、大阪のそれとは似てないし、
エリアに点在する文化というより「かどや」単店の名物であって、
川崎系の冠を載せるにはだいぶ弱い気がします。

少なくとも私の宿題欄では
他に小島新田「ムラカミ」くらいしか見つかりません。

刻んだカツのお店ってどこなんだろ?

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一方で本牧の「さし田」のトルコライスはすごく近いです。

なんといっても特徴的なのが、カツをライスでサンドするスタイル。

関西方面のまむし丼を彷彿させますが、
カツの場合は揚げたての衣がシンナリなって、良いことなしじゃん!

でも、この不合理こそが歴史の鍵となるような気がしています。

カツ隠しといえば、大船「ミカサ」のカツメシも思い浮かびますね。

撮影スタッフがかっこみやすいよう、またカツが冷めないよう、
ピラフでサンドしたという、なんとなく納得出来ない理由で伝わっています。

ここで冒頭の「かどや」に戻ると、HPにこう書いてありました。

当店のトルコライスは、昭和28頃に先代が通った、当時渋谷にあった「渋谷食堂」を模範にして、30年程前からメニューに登場致しました。
渋谷食堂スタイルのトルコライスは、東急東横線沿線や武蔵小杉のレストラン等でポピュラーなメニューでしたが、いつの間にか希少な存在となった様です。



トルコライスが「渋谷食堂」のオリジナルなのか、
それともの東京の洋食シーンでよく見られるものだったのか。

「渋谷食堂」の資料にも当たらなかったので、ちょっと分かりませんが
今日の限定的伝播の痕跡から考えるとそれほどメジャーではなかったのかも。

ただ、オンザライスが哲学になっている国でありますから、
洋食屋でケチャップライスにカツを乗せろというオーダーは至極自然な流れです。

例によって戦争や震災でもって人や資料が途切れたパターンで、
ナポリタンのごとく東京でいち早く供されていたものが、
各地に伝わってローカル化した経緯に頷けます。

近年ではトルコライス=長崎のイメージが定着した関係で、
構成要素の乏しい東横トルコライスの存在が霞んでいますが、

長崎では解けない”トルコ人、豚食わねぇのに!”的な
語源の謎も含め、源流は東京に埋まってそうな気がします。
まぁ、ピラフ=トルコってことなんでしょうけど。

東京や神奈川で長崎スタイルじゃない
トルコライスの情報があったら、ぜひ教えてください!

バンメンの謎

中華の話題が続いてしまって恐縮なのですが、
もう一発だけ、お付き合い下さい。

以前から喉の奥に刺さった小骨のように
気になっていたメニューがあるのです

出会いは廃屋中華「ゑびす屋」でのこと。

汁なし麺が大好きだった私は、
小汚い品書きの中から、選んだのですよ。

バンメンを・・・

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そしたら、こいつが出てきたのよ!

えっ?って思ったね。

だって、バンメンてのは、バンドメンバーのことではなく、
”拌麺”て書くもんで、いわゆる汁なしの和えそばのことだよな?

担々麺のような辛いもんもあるし、ピーナッツやごまダレ、
ネギ油やオイスターソースとか、肉の煮汁みたいなもんと絡めたり、
日本の冷やし中華も涼拌麺とか書いちゃうお店も多いよね。

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しかし、どういう訳なのか、横浜の一部エリアでは、

”バンメン=五目あんかけそば”

になってしまっているみたいなんですよ!

てっきり「ゑびす屋」のインチキメニューかと思ってたのですが、
なんと麦田町の「奇珍」にもバンメンがありました。

このバンメン、やっぱ怪しいんだよな。

どのお店でも素性知れずのカタカナ表記で、
メニューからも若干浮いてるんだわ。

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バンメンは本郷町の「華香亭」にも。

具材は五目としか表現できないよな。
お店によって、内容も微妙に異なり、具材の決まり事は特に無さそうです。
強いて言えば、かまぼことかの練もんの存在?

食べた限りでは、あんかけの調味がだいぶ甘めな印象ですよ。

ちなみに「華香亭」のメニューには別に広東麺があり、
「奇珍」のメニューには五目そばが載っているのも、すげー謎。

両者にはいったいどういう違いがあるんだろうか?
塩味or醤油味の差?それともあんかけor炒め?

もともと五目そばと広東麺の境界もカオスなんだよな。

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上野町の「三溪楼」にもバンメンがありますよ。

この他、検索した限りでは
本牧エリアだと「玉家」閉店した野毛の「泰華楼」
うちの近所だと「華楽」「コトブキ亭」「おしどりや」などでも。

いずれも数十年選手の地元中華店てのが共通項。

汁の量が少なめっていうお店もあるし、
はじめは餡に麺を和えて食べていたのかしらね?

例によって中華街から広がったものでしょうが、
どのような変遷を辿って、今の形になったのか、
また、この名称がどのエリアで使われているのかは、
何の取材もしていないので、よく分かりません。

果たしてバンメンは横浜ローカル文化なんでしょうか?その実体は??

今後もちょっと気をつけて観察してみようと思った次第です。

ハマっ子の皆様、近所のお店にバンメンはありますか?

君の天津飯はすっぱいか?

今回は天津飯のお話です。

もともと天津には存在しないという天津飯。
かに玉をご飯に乗せた日本オリジナルの中華食らしいです。

これは横浜っぽいメニューというか、
むしろ、横浜っぽくないメニューかもしれませんね。

一応、中華屋のメニューには載ってますが、
周囲であんまり頼んでいる人がいないような気がします。

天津麺なんて実物を見たこともないわ。

私はもともと玉子スキー、いや、玉子ダイスキー!なので、
玉子焼きの丼を嫌いなはずがないんだよ。

でも、今までほとんど食べたことがなかったんだ。
そんなわけで全然、写真が見つかりません。

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これは野毛「萬理」のかに玉です。

幼い折、こいつの乗った天津丼を食べ残したのがトラウマなのよ。

これさ、見るからに濃い味の餡がかかってるでしょ?
激酸っぱくて、そのままならまだしも、白飯との相性は最悪なんだわ!

でも、このお店だけでなく、関東圏の天津飯て、
ケチャップの入ったような甘酢っぱい餡がかかるのが定番だよね。

そりゃ酸っぱいおかずもおいしいけど、
白飯とタイマン張るのはちょっと厳しいと思わない?
煮物で飯は食えるけど、酢の物じゃ食えないじゃん?

メジャーな酢豚定食とかも、案外、ご飯が進まないんだ。

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そんな天津飯を見直すきっかけは、なんと「餃子の王将」

セットで付いてきたちっぽけな天津飯がとても旨かったのよ。

聞くところによると、関西圏では天津飯がすんげーメジャーなんだって!

ラーメンのお供として、半炒飯様を上回るほどの地位を得ているらしいのです。

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そして、彼の地の天津飯は酸っぱくないんだって!

たしかに横浜の中華街とかでも、ちょっと良さげなかに玉は、
スープベースの塩味やほんのり醤油味で出てきますよね。

あれが丼になれば、間違い無く旨いはず!

ちなみに王将では甘酢、塩。京風(醤油)の3種類の餡が選べ、
酸っぱいやつを回避できる仕組みになっているの!

調子に乗って、天津炒飯を頼んでみたのだが、
超しょっぱかったから注意してね!

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そういえば、井土ヶ谷「陳記」の天津飯は、
オイスターソース餡で酸っぱくないタイプでした。

近場でこういうのが食べられるお店は他にあるのだろうか?

もし、天津飯好きの諸氏がいたら、
横浜の酸っぱくないお店を教えて下さい!

ヨコハマのチャーメン

チャーメンであります。

これも横浜らしい大衆食として、
思い浮かんだメニューなんだよね。

とりあえず、町場の人気メニューであることは間違いないのです。

しかし、これがローカルフードかというと悩みどころで、
なんか日本中にありそうな気がしますよね。

少なくとも東京では食べられるしさ。

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(本牧「興旺」)

チャーメン、漢字で書くと炒麺。

いわゆる”焼きそば”のことです。

考えてみれば、全国の中華屋さんで、
焼きそばの無いお店を探す方が難しいよな。

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(阪東橋「水幸楼」)

そんな、焼きそばには大きく2系統あり、
横浜でも中華街やちょっとまともな中華料理店においては、
あんかけ固焼きタイプが主流のような気がします。

焼き・・・揚げ麺じゃん!とか、
そういうツッコミは青島ビールと一緒に飲み込んでください。

ちゃんと両面を焼き付ける調理法もありますもんね。

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(野毛「萬里」)

もう一方は麺が柔らかい焼きそば。

麺を具材と一緒に炒めて調理するものです。
味付けは醤油系が多いのかな?

たしか真っ黒な上海焼きそばや、
腰のある細麺を使った香港焼きそばは炒めて作るはず。

台湾の焼きそばなんかはチャーメンにも近い気がしますね。

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(井土ヶ谷「ハマラーメン」←閉店)

前回はタンメンの話をしました。

本当はチャーメンについて書きはじめて、
途中で、いやいや、まずはタンメンについて、
触れておかねばならんだろうと思い直したのですよ。

なぜなら、タンメンとチャーメンは切っても切れない仲だから。

チャーメンが名物になっているお店は、
たいていタンメンも名物で、サイドには必ず餃子が控えている3点セットなのです。

お店によっては、そこへサンマーメンも一枚絡んできたりして、
さらにレバニラでも置いとけば、ハマの中華店が一丁あがる仕組みになります。

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(伊勢佐木町「十八番」)

タンメンとチャーメンの蜜月は、
共通する具材が仲を取り持っているからなのでしょうね。

豚肉、モヤシ、キャベツ、きくらげ・・・特に麺よ!

タンメン用の幅広太麺を共有使用するお店が多いんじゃなかろうか?

同じスープを使い、ゲテな塩味に仕上げた
汁なしタンメン的な、タンメン焼きそば的なもの。

それが横浜のチャーメンぽいなと個人的には思うのです。

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(横浜「龍味」)

「=焼きそば」という広義のチャーメンではなく、
「タンメン麺を使った塩炒めそば」っていうチャーメンは、

どうなんでしょう?全国区なんでしょうか?
それとも横浜ローカルメニュー??

ぜひぜひ、ご意見を寄せていただければと思います。

ちなみに、タンメンもチャーメンも、
嫌だ嫌だと思いながら、まっさきに浮かんでしまう野毛「三幸苑」。

タンメン&餃子スタイル店の源流でもあるのでしょうかね?

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個人的には細麺&醤油味のものも含めて、
チャーメンが大好きなんだよ!!

また、お気に入りのお店等も教えて下さいね。

それでは、次回は天津飯??
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