恰幅の良い彼のblog
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牡蠣の生食用VS加熱用

さっき観たNHK「ためしてガッテン」で、
ガッテンしたので書いておこうと思う。

→ 安心!激うま!カキ完全調理術

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牡蠣には生食用と加熱用があるよね。

私も”新鮮なもの=生食用”と考え、 
鍋にする時も、あえて生食用を買っていたんだけど、
実のところ、その違いは鮮度ではないんだって。

では、何が違うかというと、
牡蠣を育てている場所なんだそうで。

生食用牡蠣は水の澄んだ沖合の筏で育ったもの。
一方、加熱用牡蠣は海岸近くの筏で育ってもので、
排水による汚染の可能性があるため、生食に適さないとのこと。

ただ、河川から流れ出る排水には、
プランクトンの餌となる栄養分も豊富に含まれているため、
海岸近くの加熱用牡蠣はまるまる太って育ち
旨味や栄養は生食用の倍もあるんだそうだ!

よく鍋で煮込むと、牡蠣がチョンぼりしてしまうけど、
生食用は水分を多く含んでいるため、
煮るとそれが出て小さく縮んでしまうのだとか。

一方、加熱用は太って身が詰まっているので、
加熱しても食べ口はたっぷりしているというわけ。

ガッテン!ガッテン!!

私もちょっと前に知って、
もっぱら加熱用を買うことにしてたんだけど、
生食用は加熱用を何日か水槽で毒抜きしたものって聞いてて、
それは間違っていたことを知る。

ご参考までに。
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東横系トルコライスの謎

先日、武蔵小杉に立ち寄った時のお話。

駅前に林のごとく建ったタワーマンション群は、
地べたにこびりついて暮らす私にとっては、あまりに眩しく、

時は来た!許されざる者達の頭上に星砕け降り注げ! 

と、メテオの詠唱が口元からこぼれてしまいましたが、
隕石どころか、デブを焦がす紫外線しか降ってきませんでした。

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さて、お目当ては「かどや」の名物、トルコライスであります。

我々昭和世代にとっては、
中華屋洋食もまた魅力的なもので、
これはとても旨くいただきました。

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トルコライスというと長崎発祥と言われるB級グルメのスター。

これは「ツル茶ん」のそれでありますが、
ドミカツ、ピラフ、スパゲティ、サラダと男子が好むものすべてが乗った、
洋食メニューの遊園地であるわけです。

食べたいっ!!!

そう思っても、横浜で食わす店は少ないですよね。

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まず、思い浮かぶとしたら老舗「ミツワグリル」のそれ。

ただ、内容はだいぶシンプルなもので、
やっぱスパとか、面倒なもんは省いちゃうよなぁ~なんつって思ったの。

でも、よく考えてみるとおかしいよね。

ミツワは洋食屋なので、付け合せのケチャスパなぞは常備されてるし、
長崎スタイルに似せることはいともたやすいはず。

もしや、長崎とは源流を異とするケチャライス+カツの
トルコライスがこのエリアにあったんじゃなかろうか?

そういえば、今は亡き岡野の「ポパイ」にもありましたし、
名前が違いますが鶴見「バーグ」のトマトカツライス
「リオ」のシシカバライス
もそれっぽいじゃん。

早速、検索してみると、wikipedeiaにこんな記載がありました。

神奈川県川崎市のトルコライスは大阪風に近い。
チキンライスに刻んだ豚カツを混ぜてあったり、チキンライスの下にドミグラスソースのかかった豚カツが隠されていたりする。



川崎トルコライス、キタッ!

というワクワクですが、大阪のそれとは似てないし、
エリアに点在する文化というより「かどや」単店の名物であって、
川崎系の冠を載せるにはだいぶ弱い気がします。

少なくとも私の宿題欄では
他に小島新田「ムラカミ」くらいしか見つかりません。

刻んだカツのお店ってどこなんだろ?

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一方で本牧の「さし田」のトルコライスはすごく近いです。

なんといっても特徴的なのが、カツをライスでサンドするスタイル。

関西方面のまむし丼を彷彿させますが、
カツの場合は揚げたての衣がシンナリなって、良いことなしじゃん!

でも、この不合理こそが歴史の鍵となるような気がしています。

カツ隠しといえば、大船「ミカサ」のカツメシも思い浮かびますね。

撮影スタッフがかっこみやすいよう、またカツが冷めないよう、
ピラフでサンドしたという、なんとなく納得出来ない理由で伝わっています。

ここで冒頭の「かどや」に戻ると、HPにこう書いてありました。

当店のトルコライスは、昭和28頃に先代が通った、当時渋谷にあった「渋谷食堂」を模範にして、30年程前からメニューに登場致しました。
渋谷食堂スタイルのトルコライスは、東急東横線沿線や武蔵小杉のレストラン等でポピュラーなメニューでしたが、いつの間にか希少な存在となった様です。



トルコライスが「渋谷食堂」のオリジナルなのか、
それともの東京の洋食シーンでよく見られるものだったのか。

「渋谷食堂」の資料にも当たらなかったので、ちょっと分かりませんが
今日の限定的伝播の痕跡から考えるとそれほどメジャーではなかったのかも。

ただ、オンザライスが哲学になっている国でありますから、
洋食屋でケチャップライスにカツを乗せろというオーダーは至極自然な流れです。

例によって戦争や震災でもって人や資料が途切れたパターンで、
ナポリタンのごとく東京でいち早く供されていたものが、
各地に伝わってローカル化した経緯に頷けます。

近年ではトルコライス=長崎のイメージが定着した関係で、
構成要素の乏しい東横トルコライスの存在が霞んでいますが、

長崎では解けない”トルコ人、豚食わねぇのに!”的な
語源の謎も含め、源流は東京に埋まってそうな気がします。
まぁ、ピラフ=トルコってことなんでしょうけど。

東京や神奈川で長崎スタイルじゃない
トルコライスの情報があったら、ぜひ教えてください!

バンメンの謎

中華の話題が続いてしまって恐縮なのですが、
もう一発だけ、お付き合い下さい。

以前から喉の奥に刺さった小骨のように
気になっていたメニューがあるのです

出会いは廃屋中華「ゑびす屋」でのこと。

汁なし麺が大好きだった私は、
小汚い品書きの中から、選んだのですよ。

バンメンを・・・

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そしたら、こいつが出てきたのよ!

えっ?って思ったね。

だって、バンメンてのは、バンドメンバーのことではなく、
”拌麺”て書くもんで、いわゆる汁なしの和えそばのことだよな?

担々麺のような辛いもんもあるし、ピーナッツやごまダレ、
ネギ油やオイスターソースとか、肉の煮汁みたいなもんと絡めたり、
日本の冷やし中華も涼拌麺とか書いちゃうお店も多いよね。

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しかし、どういう訳なのか、横浜の一部エリアでは、

”バンメン=五目あんかけそば”

になってしまっているみたいなんですよ!

てっきり「ゑびす屋」のインチキメニューかと思ってたのですが、
なんと麦田町の「奇珍」にもバンメンがありました。

このバンメン、やっぱ怪しいんだよな。

どのお店でも素性知れずのカタカナ表記で、
メニューからも若干浮いてるんだわ。

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バンメンは本郷町の「華香亭」にも。

具材は五目としか表現できないよな。
お店によって、内容も微妙に異なり、具材の決まり事は特に無さそうです。
強いて言えば、かまぼことかの練もんの存在?

食べた限りでは、あんかけの調味がだいぶ甘めな印象ですよ。

ちなみに「華香亭」のメニューには別に広東麺があり、
「奇珍」のメニューには五目そばが載っているのも、すげー謎。

両者にはいったいどういう違いがあるんだろうか?
塩味or醤油味の差?それともあんかけor炒め?

もともと五目そばと広東麺の境界もカオスなんだよな。

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上野町の「三溪楼」にもバンメンがありますよ。

この他、検索した限りでは
本牧エリアだと「玉家」閉店した野毛の「泰華楼」
うちの近所だと「華楽」「コトブキ亭」「おしどりや」などでも。

いずれも数十年選手の地元中華店てのが共通項。

汁の量が少なめっていうお店もあるし、
はじめは餡に麺を和えて食べていたのかしらね?

例によって中華街から広がったものでしょうが、
どのような変遷を辿って、今の形になったのか、
また、この名称がどのエリアで使われているのかは、
何の取材もしていないので、よく分かりません。

果たしてバンメンは横浜ローカル文化なんでしょうか?その実体は??

今後もちょっと気をつけて観察してみようと思った次第です。

ハマっ子の皆様、近所のお店にバンメンはありますか?
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