恰幅の良い彼のblog
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「和食を支えるだしの健康機能」を聴いて

先だって、日大の生物資源科学部で行われた公開シンポジウム「食機能としての”食欲”を考える」を聴いてきました。

これが、なかなか面白い内容だったので、お土産話をまとめてみようかと思います。長いので、何度かに分割してね。

第一回目は味の素の研究員の方が講演されたかつおだし研究のお話です。

我々がだしを好むのは、単に”旨いから”というだけでなく、何らかの健康機能があるからではないか。そしてその嗜好は学習によって強化されていくのだというとこが特に面白かったな。


「和食を支えるだしの健康機能~消化管から脳まで~」


日本人は高寿命で肥満も少ないが、これは食生活の影響でもある。和食で重要な役割を果たしているのがだしで、これによって欧米食に比べ、油やカロリーを抑えた食事に満足感を補うことができている。

しかし、戦後に日本人の食生活は欧米化が進み、それに比例して、だしの購入額は減ってきている。このままではマズイということで、ユネスコの無形文化遺産登録など、和食保護の動きが高まっている。

”おいしさ”とはなにか
おいしさの感じ方は人それぞれに違っている。単に味覚だけの話だけではなく、見た目や食感や香り、健康状態や食事のロケーションも関わってくるからだ。また子供の頃に分からなかった鮒ずしの旨さが大人になって分かるようになったり、食の経験を積むことも重要な要素といえる。

”だし”とはなにか
だしとはグルタミン酸、グアニル酸、イノシン酸などを水や油で抽出したもの。さらにこれら旨み成分だけでなく、天然出し由来の香りや飲んだ後に消化管から立ち上ってくる何かも構成要素となる。

かつおだしについて
かつおだしの成分を見ると、旨味成分であるイノシン酸は3%程度であまり多くは含まれておらず、乳酸やヒスチジン、クレアチン、アンセルやミネラル等、むしろ苦味や酸味がほとんどである。欧米人はこれらを魚臭さや生臭みとして嫌う。

だしの経験学習
では、なぜ、日本人はかつおだしをおいしく感じるのか。それは単に味やこ香りの好ましさ故でない。遺伝子や現行の食事内容の他、経験学習が重要になっていると思われる。

水とだしを比べた、ラットの実験では、初日には同程度に飲まれていた両者が、日を追うごとに、だし優位となり、その嗜好性が著しく高まっていく結果が得られている。

また、別の実験では、だしを摂ると油の嗜好は抑えられ、逆に油を多く摂るとだしの嗜好は抑えられるという結果も出た。

かつおだしの健康効果
かつおだしについては、油や糖と違って、摂取の際に脳の報酬系は関与しないことが分かっている。では何でもって、摂取を動機づけされているのか。何か他に我々の健康に寄与する機能が存在からではないか?

かつおだしを飲んだ後に様々な検査をしたところ、胃の電気活動や唾液分泌が促進された。また胃の排出速度を遅くすることが分かった。さらに空腹感を抑制して、満腹感を上げる効果も測定された。つまり消化や腹持ちがよくなったということである。これが低カロリーの健康食である和食を支えている。

また、だしを飲んだ後になんだかほっとするように、身体だけではなく心にも良く、ラットの実験では攻撃性や不安を抑える効果が見られている。その他、疲労回復や高血圧の抑制の効果もある。


とにかく、だしはすげぇな!というお話でした。だし飲まなきゃな!

ただ、私のようなデブ食を安易に続けていると、出汁の嗜好性は抑えられてしまうようで、安易にカロリーに釣られず、気をつけて、だしを摂ってかなきゃいけないなと思った!

あと、味が薄いとか言われて、欧米人に和食の旨みが伝わりづらいのは、和食を食べる続ける経験が必要だからなんだな。そういった意味でも、家庭での食育が重要になってくるみたいです。

すごく面白いお話でしたよ。

「横浜学 ~横浜とクラシック音楽~」の感想

関東学院大学と横浜ウォーカーのコラボ講座「横浜学」

第21回目のテーマは”クラシック音楽”です。

タイミング的に「横浜音祭り」に絡めた企画だと思います。
3年毎に行われるトリエンナーレの隙間を、何ぞアートなイベントで埋めようぜという目論見でありますが、街に音楽があふれ出してる気配は全く無くて、市民でもよく知らない人の方が多いのではないでしょうか?

まぁ、どんな、素晴らしいコンサートを開いても、観客はせいぜい2,3000人。しかも招待客ばっかという状況では祭りようがないんだよな。

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一人目の講師はフェリスの学長さん、テーマは「横浜と洋楽の受容」です。

明治維新を期に、短い期間で文化をガラリと入れ替えた日本。音楽においても西洋のものが大量に入り、今日、我々が自らの音楽環境を顧みた際に思い浮かぶのは、小唄や三味線の旋律ではなく、西洋音楽のそれとなっている。

洋楽の大きな流入ルートは軍楽、賛美歌、唱歌の3つで、いずれも横浜と関係が深い。

軍楽は山手に駐留した各国の軍隊がもたらしたもので、当時、薩摩の学生がイギリスから軍楽の指導を受けた山手妙香寺には、吹奏楽発祥の地の碑がある。また、彼らが演奏しながら横浜の街をパレードする風景もあり、市井の人々も洋楽に触れる機会があった。

賛美歌は 教会の他、山手のミッションスクールでも広く歌われ、教育として日本で最初に取り入れたのはフェリス。この時、歌われた曲は「主われを愛す」で、複数の旋律が存在するが、当時の使われたものを講師の研究で特定した。はじめは英語で歌われ、やがて日本語訳詞もつけられたが、日本語に対し、音が足りなかったり、余ってしまったり、苦労の跡が見える。

唱歌は国の教育に取り入れられ、全国に伝播していった。
文語教育を念頭に置いた「仰げば尊し」のように、歌を通して言葉を教えるような意図もあった。その後、横浜で洋楽に触れた滝廉太郎による口語の歌。山田耕筰や團伊玖磨などにもつながっていく。

日本語の多い音節に対応すること。雨と飴のように、同じ読みでも複数の意味を持つ詞に、音の高低をリンクさせること。モーラ(拍)を反映すること等。日本語で歌う曲を綺麗に成立させるための作曲の基礎を彼らが作っていった。

学長は意外にお若い。宗教音楽の研究者に想像するような凝り固まったところがなく、教育者としても魅力的に思えたよ。

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2人目は東京芸術大学特任教授で音祭りのディレクターさん。
音楽番組やコンサートの曲目、演奏順、紹介の流れを決めていく構成作家が本業らしく、テーマは「横浜音まつりの構成」について。

手がけるコンサートには大きく4つの型がある。
特定の作曲家や国、祝祭等のテーマにちなんだ曲を集める”テーマ貫徹型”。あれこれやりたい女性歌手を、一つのコンサートの中で女、母、おばちゃん、人という4つの切り口で演出するような”ブロック型”。いろんな具をまばらに散らした”かやくご飯型”。年越しの瞬間に「ボレロ」の演奏が終わるタイミングを合わせたジルベスターコンサートは”イベント型”。

横浜は興行の地として独特で、東京と同じアプローチではダメ。
それなら東京に行くよということになってしまう。また、地方のように、演者が有名であることが何より大事というわけでもなく、ご当地感や市民とのコミニケーションも問われる。これに関しては逆に東京では広すぎてケアできないことである。

音まつりでの注目は視覚障害者と晴眼者による暗闇の中の演奏会「ミュージックイン・ザ・ダーク」。ショートフィルムの上演後に実際に使われた音楽を演奏する別所哲也プロデュースのイベント。

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3人目はアナウンサーの朝岡氏。
単なるファンと言うだけでなく、自ら演奏もするし、コンサートソムリエという肩書でコンサートの仕事も多いみたいよ。

テーマは「クラシック音楽の楽しみ方」
やはり、横浜でのコンサートは”横浜でしか味わえないもの”というのが、一つのポイントになっている。

自ら主催している「山手プロムナードコンサート」はフォルテピアノ、バロックバイオリンやチェンバロなどの古楽器を演奏する企画で、山手聖公会やベーリックホールなどを使っている。

会場のキャパは小さいが、そもそも古楽器の音は大きくなく、時に不揃いなこともあり、ちょうどよい大きさ。同時に当時の貴族のサロンのような雰囲気を再現できる面白いコンサートになっている。

国際親善事業としては2011年から横浜に来た「MMCJ」
指揮者の大友直人さんらが音頭を取るプログラムで、世界各国からオーディションで選ばれた受講生が横浜で3週間合宿しながら、一流講師の指導を受ける内容。みなとみらいホール等が使われている。


座談会では主にクラッシクコンサート界隈の諸々について。

興行に関しては、東京以外は本当に苦労している。
内容もどうしても定番の名曲ばかりになってしまうのだが、そこにご当地出身者や地域性を絡めて、どう広げていくかが試される。

学校などを巡るコンサートのプログラムももう何十年も変わっていない。明治以降の国家のお手本でもあったこともあり、音楽においてもドイツ偏重の傾向が拭えない。

音まつりは逆に様々なジャンルの音楽が一同に介しているが、それぞれの演者や仕事の文化が全く異なるので、運営はすごく大変。ただ、集めてくれば成立するものではない。

クラシックは特にファンの高齢化が著しい。
席も老人生活に好都合な昼公演の方が売れている。
チケットが高い、演奏時間が長い等、ハードルもあるのだが、若者や働く世代から遠ざかっていくことに危機感を抱いている。少しでも裾野を広げるべく、魅力をわかりやすく案内する司会者の力は重要だと思っている。

クラシック志向が減っているのは音楽といえばクラシックであるという押しつけが終わりつつあることも示している。これからはファンの人数は減るかもしれないが、本当に好きな人が残っていくだろう。

また、聴いて楽しむだけでなく、参加していく人が増えるかもしれない。
音楽は尊い芸術であるから、かしこまって扱わなければいけないというのはここ100年の姿勢であって、本来はもっと自由で楽しく触れるものだった。また、そういう時代になるのかもしれない。

音まつりの裏側についてはあまり語られなかったんだけど、講演としては、色々興味深く聞けたよ。最近は関学の先生が絡まない回も増えたけど、テーマに対して人選がしっかりしているので、むしろクオリティは上がっているように感じます。そして、やっぱ学者仕切りでなく、本職が話をすすめると滑らかに進行するなと感心したわ。

なお、次回は「横浜と自動車」だそうです。

「横浜学 ~横浜とスポーツⅡ~」の感想

関東学院大学と横浜ウォーカーのコラボ講座「横浜学」

第20回目のテーマは再び”スポーツ”です。
正直、二回もやるほどのネタかと思ったのですが、前回は主に歴史のお話だったのに対し、今回はプロスポーツは大規模イベントなど現在のお話で、なかなか面白かったです。

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一人目はスポーツビジネスを研究している関学の先生で、テーマはベイスターズを例にとった”地域×プロスポーツ”のお話です。

98年の優勝以降、低迷していた観客動員が、DeNAによる球団買収をきっかけにグイグイ上昇して、今年は過去最高を達成。球場の外でもユニフォーム姿のファンやベイの話題に触れる機会が増え、チケットも取りづらい状況になっている。

プロスポーツクラブ経営の特徴を挙げると、基本となるのはやはり動員客数で、これを増やすことによって、グッズや飲食物の販売、放映権や広告収入等も増えていくことになる。まず、球場に来てもらうという方策。

また、収益の拡大には、観客数を増やすことの他に、球場滞在時間を増やしてビジネスチャンスをさらに増加させる方策もある。ベイにおける試合前後の各種イベントやボールパーク構想などもその一環。

その他、商品の生産と消費が同時に行われること。商品が分割できないこと。商品が他チームと共同で作られること。経営成果の不確実性などがプロスポーツ経営の特徴として挙げられる。

また、外部性や公共性が高いことも特徴。外部性というのは、球団の経済活動が、新聞などの売上や周辺地域の商業に影響をあたえることで、ベイの存在は地域に多様な利害関係を含んでいるといえる。

日本における球団経営は、鉄道利用等、本業とのシナジーを期待する初期のモデルから、80年台の広告宣伝モデル、巨人や阪神などの人気球団を軸にした放映権中心の全国展開モデルを経て、目下、地域密着モデルへ変化してきている。

ベイは92年以降、早々と地域密着を標榜していた球団だが、核となる球場経営を外部に握られていたため、なかなか上手く行かなかった。しかし、今年、横浜スタジアムのTOBが成立して、やっと体制が整ったところ。

県下すべての小学生にキャップを配布したり、横須賀球場に隣接して二軍練習場やファン施設を整備することなど、地域密着への動きは進んでいる。

ベイの書籍「次の経営」には、優勝は目的の一つであって、真に目指すものを自立できる健全な経営や、地域の応援を受け街のアイデンティティになること、職員一人一人の幸せや、野球を通じた社会貢献であると記されている。

時間の関係で、大枠のお話であったが、とても面白い題材なので、球団が行った個々の戦術事例なんかも色々聞きたかったな。

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二人目は横浜市のスポーツ振興部長で、世界トライアスロンシリーズを中心にした横浜における大規模スポーツイベントのお話。

振り返ると、1964年東京オリンピックではバレーボールを文化体育館で、サッカーを三ツ沢競技場で行った。2002年には日韓ワールドカップ、パンパシフィック水泳選手権。2009年には世界卓球選手権。そして2015年の横浜マラソン。

開港150週年を記念して招致されたITU世界トライアスロンシリーズは、世界9都市を連戦するオリンピックの無い年の最高峰。横浜はハンブルグに継ぐ、第2位の開催回数となっている。

招致に先立って、会場となる山下公園前の水質浄化に取り組み、現在は江ノ島の海と同程度の状態になっている。この他、イベントの発信力を利用して、エコについてのアピールを行っている。

大会を通じて、横浜の安心安全なイメージを世界に発信できる効果が大きい。都市イメージと大会内容とのマッチングも重要なポイント。

参加最高齢は男74歳、女70歳でいずれも完走している。トライアスロンはマラソンからのステップアップとして、30台前後から始める人が多い。競技コストもかかるので、裕福な層の愛好者が多いようだ。

先ごろスポーツ庁が置かれ、教育行政の枠の外でもスポーツを活用、育成できるよう試みがなされている。スポーツビジネスにも注目が集まり、横浜市でもトライアスロンの参加権と抱き合わせた旅行商品の共同開発を行って、30分で完売した。

大会開催にあわせ、街を飾るシティドレッシング行ったり、参加者や観戦客に観光や地域経済と連動したおもてなしを行い、振興につなげるスポーツツーリズムにも注目している。

大規模イベントの開催を通じて、スポーツ人口の拡大やボランティアの育成、街に様々なレガシーを残すことを目指している。障害者スポーツには高齢化対策のヒントもありそう。

今後は2019年のラグビーワールドカップ決勝。2020年の東京オリンピックにも絡んでいくことになる。

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3人目は早稲田のスポーツ科学学術院の教授で、テーマは大規模スポーツイベントと地域活性効果。

観光施設、寺社仏閣、自然の景観等、静的で持続的な集客力を持つ資源に対し、スポーツイベントはダイナミックかつ一時的に大きな集客力を持ち、都市改造や地域活性の起爆剤となりうる。

大規模イベントの開催はスポーツ施設や緑化などの社会資本を蓄積する効果、都市地名度や地域連帯感の向上、消費誘導の効果が期待される。

目下、日本各地でスポーツイベントが増加中。特にマラソンは1000~2000の大会(フル197大会)、トライアスロン290大会、トレイルランが270大会も開催されている。これらに観光、宿泊飲食を絡めたスポーツツーリズムが大いに注目されている。

観光資源の少ない埼玉はいち早くスポーツコミッションを設立して、多くの大会を誘致。3年半で233.6億円もの経済効果を上げている。他の自治体もその試みに続いている。

特に地方では人口減少や経済の空洞化が大きな問題となっているが、観光やスポーツツーリズムはその隙間を埋めるものとしても期待されている。

スポーツや身体活動を誘発する環境を整えることは、道路や緑化などの都市ハード面の向上とともに、居住者の健康促進や生活改善のきっかけともなる。

目下、東京ではスポーツクラブが3500ほど存在するが、加入率は人口の2%ほどで停滞している。今後はジムよりも、日常的にスポーツを楽しめる場所や機会の整備がポイントとなる。

実際、東京ではスポーツ参加者の70.8%が街の道路を使って活動をしている。東京マラソンを契機に、皆が街を走り出した。遊歩道や自転車道の整備や電柱地中化等の施策も進められるだろう。

また新たなる市場として、アジアの富裕層等の外国人観光客がターゲットになっている。


座談会では、横浜のスポーツ環境は恵まれていること。アクセスが良すぎて宿泊につながらない課題。4つのプロスポーツチームをいかに公共財化していくか、大規模イベントをどうやって日常のスポーツ活性につなげていくかなどの話題。

スポンサーの資金は3割がアート、7割がスポーツに投資されている。一方でビジネスの都合に左右される側面があるという指摘があった。

なお、次回は”クラッシック音楽”だそうです。
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